Macaron alla vaniglia

Qualche settimana fa vi avevo già descritto il mio amore spropositato per le chicchissime meringhette francesi (qui il post in cui ne parlo) e vi avevo anche detto che stavo sperimentando ma finchè non trovavo la ricetta giusta e il risultato non sarebbe stato gratificante non mi sarei accontentata...ebbene, finalmente sabato scorso, dopo svariati tentativi, sono riuscita ad ottenere ciò che speravo!
Il consiglio spassionato che vi do, se volete provare a cimentarvi nella realizzazione è, per prima cosa, non scoraggiatevi! All'inizio sarà dura, leggerete e rileggerete i passaggi, starete con gli occhi incollati al forno a sperare che non cambino la forma, che non si crepino in superficie, che si cuociano correttamente...ma con un po' di tempo e pazienza, quando otterrete il risultato vi sentirete fortemente appagati!

Macaron alla Vaniglia e Cioccolato

Ingredienti per circa 40 macaron (80 dischetti da 3cm di diametro)
200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
200g di zucchero semolato
4 albumi
1 stecca di vaniglia
750 ml di acqua

Alcuni passaggi fondamentali
Utilizzate albumi non freschi, preparateli un paio di giorni prima e lasciateli in frigorifero, tirateli fuori un po' prima di iniziare la ricetta.
Setacciate bene la farina di mandorle e lo zucchero, si incorpora aria e non si creano spiacevoli grumi.
Prima di cuocerli lasciateli riposare per almeno 30 minuti, controllate bene che si formi sulla superficie il cosiddetto "croutage", una leggera pellicola protettiva che evita che si crepino durante la cottura.

Procedimento
Mischiate e setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo e mettete il composto da parte.
In un pentolino portate a bollore l'acqua e lo zucchero semolato, controllate che la temperatura non superi i 115°C, nel frattempo montate molto lentamente 2 dei 4 albumi, aumentate la velocità dello sbattitore quando vedete che la temperatura dello sciroppo di zucchero supera i 105°C.
Togliete dal fuoco lo zucchero appena arrivato a 115°C e versatelo a filo negli albumi, montate ancora per altri 10 minuti, avrete così realizzato la meringa italiana.
Riprendete il composto di mandorle e zucchero a velo e aggiungete gli altri due albumi non montati e i semi della stecca di vaniglia, mescolate bene fino ad ottenere la pasta di mandorle, se volete aggiungere del colorante potete farlo in questa fase.
Incorporate un terzo della meringa e mescolate, piano piano aggiungete anche la restante e ottenete un composto omogeneo.
Preparate la sac a poche con una bocchetta da 8mm di diametro e inserite il composto, su diversi fogli di carta da forno realizzerete i dischetti, grandi come una noce e ben distanti l'uno dall'altro.
Picchiettate il fondo e lasciate riposare per minimo 30 minuti, per far formare il croutage, la pellicola che permetterà di cuocere la meringa in maniera uniforme, creando una superficie liscia e croccante.

Preriscaldate il forno fino a raggiungere la temperatura di 150°C, e infornate per 15 minuti, all'uscita dal forno appoggiate delicatamente la carta da forno su una superficie umida, questo permetterà alle meringhe di staccarsi facilmente, lasciate raffreddare.
Componete i vostri macaron farcendoli con ganache al cioccolato, crema al burro aromatizzata, crema alla nocciola...insomma, come più gradite!

Confronto evolutivo dal primo tentativo (a destra) all'ultimo più recente (a sinistra)