Un consiglio: se avete poca pazienza (come spesso succede a me!!) o volete concedervi delle libertà negli ingredienti...non fatelo, la meringa non perdona...ha i suoi tempi e devono essere rispettati (io, ad esempio, sono stata punita perchè l'ho lasciata in forno 30 secondi in più del dovuto!!).
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| Crosta meringata alle mele |
Ingredienti
Per la base di frolla
250g di farina 00
100g di burro
125g di zucchero
60g di uova (equivalgono a poco meno di due uova medie)
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
1/2 buccia di limone grattuggiata
Per la farcitura
150g di panna fresca
1 uovo medio
1 tuorlo
50g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1 mela (renetta o golden)
50g di mandorle pelate e affettate
Per la meringa
40g di acqua
250g di zucchero
125g di albumi
Procedimento
Preparate la pasta frolla, io utilizzo il mixer iniziando dagli ingredienti secchi (farina, zucchero e sale) e il burro freddo tagliato a pezzettini, li riduco in polvere e successivamente aggiungo le uova e gli aromi (vaniglia e limone) e faccio ripartire il mixer finchè non si forma la palla, la estraggo e la faccio riposare in frigo avvolta nella pellicola per un paio d'ore (se avete più tempo meglio ancora!).
Trascorso il tempo necessario, preparate uno stampo per crostate, imburratelo e adagiatevi la pasta frolla che nel frattempo avete steso di uno spessore di circa 5mm, fatela aderire bene alle pareti e rifilatela ai bordi; lavate e sbucciate la mela, tagliatela a spicchi molto sottili, e ponetela sulla base di frolla in maniera omogena insieme alle mandorle.
In una ciotola a parte, mescolate insieme tutti gli ingredienti per la farcitura con l'aiuto di una frusta a mano, una volta amalgamati versateli sopra alle mele facendo attenzione a rimanere a qualche millimetro dal bordo, altrimenti rischiate che il flan, gonfiandosi leggermente in cottura, debordi.
Infornate e cuocete in forno statico a 180°C per 40/45 minuti, infilando un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno, in modo che rimanga una fessura durante la cottura, regolatevi per la cottura che non si scurisca troppo, nè l'impasto della crostata nè il flan, ma fate attenzione, la frolla che è la base della crostata deve essere ben cotta! Sfornate e lasciatela raffreddare.
Preparate la meringa italian per la guarnizione finale, in un pentolino versate l'acqua e 200g di zucchero, mettete gli ingredienti sul fuoco e lasciatelo andare a fiamma bassa, senza mescolare e monitorando la temperatura con un termometro, in una ciotola a parte versate gli albumi con i 50g di zucchero rimasto, quando vedete che lo sciroppo di zucchero e acqua iniziano a raggiungere i 112°C iniziate a montare gli albumi. Una volta che lo sciroppo raggiunge i 121°C spegnetelo e versatelo a filo sugli albumi che state continuando a montare, fate attenzione a non farlo finire sulle fruste, altrimenti tenderà a mandarlo sulle pareti della ciotola e non si amalgamerà, continuate a montare finchè il composto non si raffredderà. La meringa sarà pronta quando vedete che spostando la frusta e tenendola orizzontale rispetto al piano di lavoro si formerà il cosiddetto "becco d'aquila".
Riprendete la vostra crostata liberata dalla tortiera, adagiatela su una gratella e aiutandovi con un cucchiaio o se preferite con la sàc a poche, cospargente tutta la meringa sulla superficie della crostata creando dei movimenti che la renderanno simile a una nuvola.
Infornate nuovamente a 200C° per 3 massimo 4 minuti, finchè la meringa non si imbrunisce leggermente (state attentissimi, questa è la fase più delicata, la meringa si brucia in un attimo se si passa il tempo di cottura), sfornate il vostro dolce e lasciate raffreddare completamente prima di servire.
Io ho decorato la meringa con qualche ciliegia, il gusto fresco e leggermente aspro ha aiutato ad alleggerire il dolce della meringa, ma se utilizzate le mele renette che sono leggermente amare, il sapore del dolce sarà perfettamente equilibrato....buona merenda!!
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